Công thức của Kokotxas và Torrijas của Martín Berasargetui và thực đơn nếm thử tại nhà hàng Lears Black

Vài ngày trước, nhân dịp trình bày thực đơn mới của nhà hàng Black Tears tại khách sạn Silken Puerta de América ở Madrid, một sự kiện thú vị đã diễn ra hội thảo nấu ăn nơi chúng tôi đã học cách chuẩn bị hai công thức nấu ăn từ đầu bếp Martín Berasargetui Và chúng tôi đã thử thực đơn nếm thử của họ.

Cụ thể, hai công thức họ dạy chúng tôi là Cod kokotxas với pil pil của Txacolí với sò, một công thức anh dành riêng cho thành phố San Sebastián khi anh được trao giải Chiếc trống vàng và phiên bản bánh mì nướng Pháp mà anh gọi là Súp bánh mì brioche caramen với kem cà phê và mận compote, mà bây giờ tôi dạy bạn để bạn có thể chuẩn bị chúng.

Hội thảo được giảng dạy bởi Raúl Cabrera "Pintxo", của nhà hàng Martín Berasargetui, cũng là nhà tư vấn phục hồi cho các khách sạn của nhóm Silken và cho Juan Carlos Delle Vedove, bếp trưởng của khách sạn Silken. Không có nhiều hơn tôi nói với bạn các công thức nấu ăn.

Kokotxas al pil pil của Txacolí với sò

Thành phần cho một khẩu phần:

  • 4-5 kokotxas cá tuyết tươi, 100ml EVOO, 1/2 tép tỏi, 4 con sò, 100 ml rượu Txacolí, hẹ xắt nhỏ.

Cách làm kokotxas tại pil pil của Txacolí với sò

Trong một cái chảo, chúng tôi làm nóng rượu và mở sò trong đó, lấy chúng ra khỏi vỏ của chúng. Chúng tôi dự trữ sò và giảm txacolí mà chúng tôi đã mở chúng, vì chúng tôi sẽ sử dụng nó để giúp chuẩn bị pil pil.

Trong một cái chảo, chúng tôi cho dầu và tỏi rất băm nhỏ và khi tỏi bắt đầu "nhảy", chúng tôi lấy chảo ra khỏi bếp và thêm kokotxas, đậy nắp chảo bằng nắp nồi để kokotxas được thực hiện và phát hành thạch của họ.

Lấy dầu ra khỏi chảo cẩn thận không lấy thạch ra. Chúng tôi thêm một muỗng canh giảm txacolí và bắt đầu cho chuyển động đến chảo của kokotxas trong khi thêm dầu trở lại dưới dạng sợi, nhận được nhũ tương.

Khi pil pil xong, chúng tôi kiểm tra và khắc phục muối, thêm sò và rắc hẹ xắt nhỏ và chúng tôi trình bày nó trên một tấm dịch vụ.

Súp bánh mì caramen brioche với kem cà phê. (Torrija bởi Martín Berasargetui)

Thành phần cho một kg bánh mì brioche (bánh mì nướng Pháp)

  • 1 kg bánh mì, 1 lít kem, 1 lít sữa, 400 g đường, 250 g trứng

Cách nấu súp bánh mì caramen hoặc bánh mì nướng Pháp của Martín Berasargetui

Trong một bát, đánh trứng với đường và thêm sữa và kem cho đến khi nó có một khối đồng nhất. Chúng tôi rời khỏi Các phần của bánh mì brioche ngâm trong khoảng 20 phút, đi xung quanh lúc 10 phút.

Để ráo bánh mì và đánh dấu chúng trên đĩa với một ít bơ đã làm rõ, rắc nhẹ chúng với đường để làm nâu chúng tốt. Chúng tôi cắt các cạnh và vuông chúng.

Rải bánh mì nướng Pháp với một bánh kem hạnh nhân và rượu rum và rắc một lần nữa với đường, caramen bánh mì nướng Pháp với một lò đốt bánh ngọt (hoặc một lò nướng) và phục vụ kèm theo một cây kem cà phê quen thuộc và một bàn chải của mận compote.

Thực đơn nếm trong nước mắt đen

Kết thúc hội thảo, nhà hàng Lears Negras cung cấp thực đơn nếm thử trong đó chúng ta có thể thử các món ăn trong thực đơn đổi mới của mình, trong đó những món ăn do đầu bếp Martin Berasargetui tạo ra nổi bật.

Thực đơn bắt đầu với một bữa ăn nhẹ, một gelé của trái cây biển kết hợp với gazpacho đào, với mầm và trai. Chúng tôi tiếp tục với món ngon Hàu chiên với purrusalda và cao răng hàu, kèm theo sự bùng phát của citralips.

Chúng tôi tiếp tục với anh ấy lươn, táo và foie strudel, một loại Berasargetui cổ điển luôn chiến thắng, để vượt qua trứng nấu ở nhiệt độ thấp với nấm cục và hẹ, kèm theo một không khí măng tây thơm ngon.

Chúng tôi tiếp tục với kokotxas với cùng một công thức mà tôi vừa nói với bạn và chuyển sang món thịt, một Taco của con mồi nấu chín ở nhiệt độ thấp kèm theo một miếng giẻ rau với người chạy lúp xúp lợn và hành muối, cho tôi một trong những món ăn ngon nhất trong đêm.

Cuối cùng, món tráng miệng là bánh mì nướng Pháp mà tôi đã nói với bạn và một món ngon Kem dừa với truyền vanilla và đậu xanh trang trí, thực sự ngoạn mục, một đề xuất táo bạo trong đó đậu Hà Lan đã đưa ra điểm sáng tạo cho món tráng miệng, gây ngạc nhiên cho tất cả các thực khách.

Chúng tôi kết thúc với anh ta tuyệt vời giỏ nước mắt màu đenvà các loại petit bao gồm các nhà tài chính hồ trăn, sữa meringue và đậu thạch cam quýt, với số lượng phù hợp để cung cấp cho chúng ta một hương vị tuyệt vời.

Khách sạn Silken Puerta de América

Avenida de América, 41 Madrid 28002
ĐT 917 445 400
Giá trung bình: € 45-60
Trang web: Nước mắt đen